quarta-feira, 22 de agosto de 2012

Ingredientes que realçam o sabor - parte VIII


Pimentas (Capsicum / Piper)

As pimentas pertencem ao gênero Capsicum, da mesma família da batata, do tabaco e da petúnia. O sabor ardido é único no reino vegetal, mas sua variedade é enorme.: existem mais de 25 espécies conhecidas, que se dividem entre dois tipos: doce ou quente.

A pimenta de "sino" é a do tipo doce e denomina pimentas não picantes ou pouco picantes, de aspecto maciço como o pimentão e a pimenta biquinho. Já a chile, ou chilli, representa a variedade das pimentas picantes ou quentes.

Originárias da região do México Central, a pimenta vermelha foi levada para a Europa por Cristóvão Colombo em uma de suas viagens para a América. Ao encontrar um fruto vermelho e pequeno usado pelos nativos americanos, ele os chamou pimiento, palavra espanhola para pimenta preta ou pimenta-do-reino.

Existem dois tipos básicos de molho de pimenta:

  1. O molho feito com frutos inteiros e muito picantes que são conservados em vinagre, salmoura ou azeite. Podem temperar empanados, pastéis, carnes e outros pratos, com moderação;
  2. ou o de sabor mais leve e suave, produzido com frutos macerados ou moídos que são misturados ao vinagre e as especiarias. São mais usados em guisados, ovos, sopas e coquetéis.
Além de saborosas, as pimentas também são muito nutritivas: contém mais vitamina A do que qualquer outra planta do reino vegetal. É uma excelente fonte de vitaminas C e B, além de possuir quantidade significante de magnésio, ferro e aminoácidos.

Dicas:

- A melhor maneira de usar a pimenta é logo após sua colheita. Ao comprar pimenta fresca, escolha os frutos que possuem a pele macia, que sejam firmes ao toque e mais brilhantes.
- As pimentas vermelhas são mais saborosas que as verdes.
- Para amenizar a ardência das pimentas, lave-as, tire as sementes, o talo e as veias internas. É recomendável quando for limpar mais que uma ou duas pimentas, utilizar luvas de borracha para proteção. Se preferir, elas podem ser usadas inteiras ou picadas, sem ser limpas, como é costume no México e na Índia.

Para conservar: 

- Pimentas secas podem ser mantidas por bastante tempo. Basta estocar em um recipiente tampado e longe da umidade, de preferência no refrigerador ou freezer.
- Se não for utilizar imediatamente, armazene no refrigerador por quatro semanas ou mais, guardadas em recipientes ou em plásticos, livres de ar.
- Se as pimentas forem transportadas ou mantidas fora da geladeira, o melhor será colocá-las em embalagem de papel mas nunca diretamente em saco plástico.
- Caso queira armazenar por mais tempo, as pimentas podem ser congeladas.

Para pimentão e outras variedades de pimenta doce:

- Lave as pimentas, tire as sementes e seque. Corte-as pela metade e coloque em um plástico livre de ar e de vapor. Em seguida, congele.

Para pimentas tipo jalapeños, serranos, etc:

- Lave e seque as pimentas. Coloque-as inteiras em um plástico, livre de ar e vapor. Congele em seguida.

Fonte: Sadia

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